jueves, 18 de junio de 2009

Cómo han cambiado las fondas en los útlimos 40 años


Platos como la pollona y las empanadas 'caldúas' dieron paso a los ya clásicos anticuchos y los agringados completos.

Antaño preservaban su estructura original, es decir, sólo palos y ramas en el techo, los grupos folclóricos cantaban a capela y al ritmo de instrumentos como el arpa y la vihuela. Hoy la cumbia y el reggeaton suenan por los parlantes. Era el gran evento nacional y la gente compraba ropa para festejar el "18".

Lejos están las fondas o chinganas como eran llamadas antiguamente, construidas con unos cuantos palos, techos de ramas de palma, pino o totora para un "18" que, además, duraba semanas. Con grupos folclóricos cantando a capela, el vino tinto servido en vasos de greda y las empanadas sacadas del horno de barro que figuraba como invitado especial dentro de la ramada.

Esa descripción contrasta con la imagen actual de las fondas: "Hoy, a la falta de ramas de las fondas, hay que agregar el alumbrado eléctrico, la música estridente y el pisco servido en vaso de plástico. Hace 40 ó 50 años aún la gente bailaba al ritmo del guitarrón, la vihuela (instrumento de cuerdas), el arpa y el requinto (guitarra pequeña). Y la cueca era el baile tradicional, no la cumbia, ni bailes tan poco chilenos como el reggaeton", dice Alejandro Mihovilovich, profesor de la U. Arturo Prat de Concepción y director de la Galería de la Historia.

Tradición nacional

El experto recuerda que antes existían dos fechas importantes, donde la "gallada" compraba ropa nueva y ternos elegantes: el 21 de mayo y el 18 de septiembre. Eran consideradas las celebraciones más importantes del país y una tradición nacional. "Ahora tenemos chilenos que en Fiestas Patrias viajan a Mendoza y regresan hablando con acento argentino", ironiza el profesor.

Pero Luis Alberto Villarroel, dueño junto con Berta Brito de la famosa fonda La grandiosa Bertita del Parque O'Higgins, opina que más ha cambiado la forma de las ramadas que el espíritu patriota y familiar de ellas. "Cuando comenzamos con las fondas en Ñuñoa -hace 40 años-, las teníamos que contruir con palos y ramas, incluso las mesas y las sillas las hacíamos a mano", cuenta.

Los grupos folclóricos, narra el fondero, cantaban en vivo y sin la tecnología que existe en la actualidad. "Se utilizan hornos de barro dentro de las fondas para las empanadas, hoy tenemos hornos industriales, microonda y otros implementos que son peticiones de quienes nos fiscalizan. El vino antes se compraba suelto en barriles de cinco litros, ahora se sirve la botella y sólo la chicha se conserva en chuica".

Fiesta popular

Alejandro Mihovilovich indica que toda esta "modernidad", incluido el traslado de las fondas de los lugares típicos a las ciudades y los baños sanitarios, han matado de alguna manera lo folclórico y popular de estas fiestas. Los municipios antes se dedicaban a las fondas, premiaban la mejor ramada y el mejor trago nacional.

Y también hubo cambios en la comida tradicional de las fondas y los tragos. Por ejemplo, antes se ofrecían platos como la pollona al jugo, el clásico asado y la empanada "caldúa", pero no se veían los completos, las papas fritas o las hamburguesas. "El pisco y la cerveza de hoy reemplazaron a tragos populares, como el chuflai (agua ardiente con bebida), chicha con naranja e, incluso, el jote (vino tinto con Coca-Cola)".

Un cambio favorable que destaca don Luis Alberto Villarroel es la seguridad que cuentan hoy en día las fondas: "Antes era frecuente que un cliente borracho armaba una rosca y los puñetes iban y venían. Ahora nosotros tenemos guardias de seguridad que están encargados de impedir que los curaos molesten a otras personas", comenta.

DESDE 1828 QUE SE CELEBRAN EN EL PARQUE O'HIGGINS

Las verdaderas "ramadas"Los albores de la República fueron el escenario de las primera ramadas o fondas en un Chile criollo y colonial. Fueron la expresión popular para festejar la Independencia de la nación y finalmente se escogió para celebrarla el aniversario de la Primer Junta de Gobierno: el 18 de septiembre.

En un comienzo, las fondas o chinganas se celebraban en cualquier potrero de un Santiago aún pequeño, alrededor de la Plaza de Armas, del Cerro Santa Lucía y en el barrio la Chimba (actual Bellavista).
Un decreto de la Policía del Buen Orden, en 1823, dispuso lo siguiente: "Quedan prohibidas las chinganas, ramadas, juegos de bolos, ruedas de fortuna, loterías privadas, rifas y carreras de caballos, sin previa licencia de la intendencia y se limita el horario nocturno de las fondas, cafés, pulperías y bodegones".

Cinco años más tarde los festejos y las ramadas se concentraban en el Campo Marte, lugar donde -además- se realizaba la Parada Militar. Esos terrenos, décadas después, se llamaron Parque Cousiño.

En 1836 Diego Portales intentó terminar con la tradición de las chinganas -que antiguamente eran festejos no solo del "18", sino también trillas, vendimias, matrimonios y otras excusas para la fiesta-, pero claramente esa iniciativa no prosperó.

Debora Gutierrez
La Tercera 18 de septiembre del 2006